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매실천연간장 만들기
Date : 2004-07-02
Name : 시골
Hits : 8446
>매실양조간장 만들기 I <

재래간장 1~2리터/물 3리터/멸치/다시마 각 100g/양파 2개/대추 1홉/
표고버섯 5개/사과 2개/매실원액 1컵(200ml)

1. 물 4리터에 멸치,다시마,양파,대추,표고버섯,사과를 넣고 끓인다
2. 끓인 물은 맑게 걸러 조선간장을 적당량 간이 맞도록 섞는다.
3. 매실원액 1컵을 섞어 끓인다.

>매실양조간장 만들기 II <

재래간장/북어/멸치/표고버섯/새우/무우/말린밤/대추/양파/파뿌리
/소주/올리고당/매실원액/물

1. 북어,멸치,표고버섯,새우,무우,말린밤,대추,양파,파뿌리를 물에 넣고 달인다.
2. 여기에 간장, 소주, 올리고당, 매실원액을 넣고 다시 한번 달인다.

>매실양조간장 만들기 III <

1. 표고버섯/다시마/멸치/새우/양파를 넣고 다린다.
2. 다시물 1, 조선간장 1, 매실원액 1을 넣고 적당한 맛이 날 때까지 다린다.
3. 거품은 걷어낸다.


> 간장 ! 알고 먹읍시다 <

간장에는 재래간장과 개량간장이 있는데
재래간장은 메주로 만든 조선간장, 한식간장이라고도 하며,
개량간장은 덜 짜고 달콤한 양조간장, 산분해간장, 혼합간장이 있습니다.

이중에서 가장 많이 사용되고있는 개량간장에 대하여 알아 봅니다.

1. 양조간장 : 대두,탈지대두 또는 곡류를 띄워 물과소금을 섞어 발효숙성시켜서 만든다. 약
6개월정도의 발효숙성기간이 필요하다. 진간장은 좀 더 오랜기간 숙성된다.

2. 산분해간장 : 단백질이나 탄수화물을 염산으로 가수분해하여 중화시켜서 만든다. 짜지않
고 달콤하여 이전에는 밥을 비벼먹는 등으로 인기가 좋았다. 일본에서 들어왔지만 현재 일본
에서는 사용하지않는 방법이다.

3. 혼합간장 : 한식간장이나 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합하여 만든 것
여기에서 문제는 산분해 간장입니다.
시중에 판매되고있는 저가의 간장은 모두 산분해간장 또는 혼합간장이라는 것입니다.
선진국인 일본에서는 화학간장이라하여 먹지 않는 간장을 우리나라만이 먹고 있답니다.
간장을 구입할 때 꼭 확인하고 구입하시기 바랍니다.
가능하면 조선간장을 이용하여 집에서 만들어 드시기를 권합니다.


>간장의 분류<

간장이라는 것은 단백질과 탄수화물을 함유한 원료에 식염 등을 가하여 발효하거나 산분해

법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것, 또는 이들의 혼합물을 말한다. 현재 식품위

생법에서 간장의 종류는 제조방법에 따라 양조간장․혼합간장․산분해간장으로 분류하고 있다.

간장의 종류별 소비추세를 보면 혼합간장이 72.6%로서 가장 높이 선호되고 있고, 다음은

26.2%를 차지하는 산분해간장이며 양조간장의 소비량은 1.2%로서 매우 낮은 상태이다.

1. 제조방법에 따른 분류

① 재래간장
재래식간장을 만들기 위해서는 우선 메주를 제조하여야 하는데 콩을 삶아서 식기 전에 으깨

서 구형 또는 입방형의 덩어리를 만들고 23일간 건조하여 균열이 생기면 이것을 짚을이용하

여 27~28℃에 2주간 방치하면 균류가 번식하여 내면에는 Bacillus subtilis, Bacillus pumilu등

세균이, 표면에는 Aspergillus속, Mucor속 곰팡이 등에 의한 효소작용이 시작되며 이를 햇볕

에 건조시키는 과정을 거쳐 메주로 만들어진다.
이에 씻어 말린 메주를 식염수를 넣은 항아리에 메주를 뜰 정도로 넣고 여과하여 불순물을제

거한 후 숯, 대추, 고추 등을 넣어 햇볕이 잘 드는 곳에서 발효시킨다. 숙성 약40~50일이 지

나면 즙액을 분리한 후 이를 간장으로 하여 액을 장달임하여 만들어지는 간장을 말한다.
② 개량간장
순수 미생물을 이용한 것으로 증자한 탈지대두와 볶아 활쇄한 소맥을 동량으로 혼합하고 국

균(Asp.Oryzae)을 접종하여 제국실에서 30±3℃ 를 유지시키면서 국균이 잘 생육 번식하도

록 온도와 습도를 조절한 후 원료를 18~21 Be°의 염수와 혼합하여 TANK에 사입하고 품온을

유지시키면서 6개월간 발효 숙성시켜 압착기로 압착하여 박과 액으로 분리하는데 이를 생간

장이라부르며 이 생간장에 당류등 식품첨가물을 첨가한 후 살균하여 여과하여 제품으로 한

것을 말한다.
③ 화학간장
단백질의 분해를 산으로 가수분해하여 짧은 시간에 제조할 수 있다. 발효기간에 비해 맛이나

향기가 좋지 않지만 값이 싼 장점이 있다.

2. 간장의 농도에 따른 분류

① 진간장
담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초 등을 만드는데 쓰인다.
② 중간장
담근 햇수가 3-4년 정도된 장으로 찌개나 나물을 무치는데 쓰인다.
③ 묽은 간장
담근 햇수가 1-2년 정도 되어 맑고 색이 연하여 국 끊이는데 쓰인다.

3. 간장 원료에 따른 분류
① 일본간장
콩과 전분질의 원료로서 혼합 사용하며, 발효균도 곰팡이를 사용한다.
② 조선간장
콩만을 원룔 하고 전분질을 사용하지 않고 주로 세균에 의존해서 발효시킨다.
③ 어(漁)간장
어체나 그 내장을 원료로 하며, 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소에 의해서분

해 숙성된다. 어간장은 우리나라 남해안에도 조금은 남아 있으나 동남아 지방에 많이 있다.

4. 식품위생법에 따른 분류

① 양조간장
대두, 탈지대두 또는 곡류 등을 제국하여 식염수 등을 섞어 발효·숙성시킨 후 그 여액을 가공

한 것을 말한다[탈지대두 7.0%이상(대두 또는 탈지대두를 혼합 사용하는 경우에는 9.0%이

상)].
② 혼합간장
한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 적정비율로 혼합하여 가공한 것

이나 산분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효·숙성시킨 여액을 가공한

것 또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 적정비율로 혼합하여 가공한

것을 말한다.
③ 산분해간장
단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다

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