시골원 매실농장

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>> 매실원액 담그기 절대 실패하지 않는 방법 <<

6월이 오면 매실이 수확되고 각 가정에서는 매실원액을 담그어 먹습니다.
그러나 간단한 것 같지만 자칫 실패하여 비싼 매실과 설탕을 못먹고
버리게 되는 경우가 많이 발생합니다.
수년간 고객님들로부터 상담했던 실패사례를 모아 보았습니다.
올해 매실담그시는 분들은 실패하지 않도록 도움이 되었으면 좋겠습니다.
아래 실패사례와 저희 매실담그기 동영상을 참고하시면
절대 실패하지 않을 것을 확신합니다.

1. 곰팡이가 생겼어요
현상: 매실알갱이가 위에 떠 있고 그 위에 하얀 곰팡이가 생기는 경우
원인: 매실과 설탕을 켜켜이 쌓아 담그면 매실의 즙이 빠지면서
즙이 빠진 매실알갱이는 위로 뜨게 됩니다.
이때 바닥에 가라앉은 설탕을 저어서 녹여주고 떠 있는 매실은
뒤집어주어 매실즙이 설탕과 접촉하여 매실즙이 충분히 추출되도록
하면 매실원액의 농도때문에 잡균의 번식이 생기지 않지만,
그러지않고 방치하게 되면 떠 있는 상부의 매실알갱이는 농도가 낮아
곰팡이가 발생할 수 있습니다.

조치: 3개월이내에는 곰팡이 핀부분을 걷어내고 잘 젓고 뒤집어 줍니다.
그러나 3개월이상 장기간 방치하면 부패가 일어날 수도 있습니다
부패된 매실액은 당연히 폐기를 해야겠지요.

2. 구더기가 생겼어요.
현상: 매실알갱이가 위에 떠 있고 그 위에 구더기가 생긴 경우
원인; 매실원액을 담글 때 밀봉을 해야 하는데 발효중 개스가 발생하기 때문에
한지나 신문지 등으로 밀봉하여 개스는 배출되고 벌레는 들어가지 않도록
밀봉을 해야 합니다. 특히 항아리에 담글 경우 두껑만 덮거나 밀봉이 제대로
되지않으면 파리나 특히 초파리가 들어가게 됩니다. 따라서 밀봉에 주의를
하셔야 합니다. 설사 밀봉에 실패하셨더라도 잘 저어주고 뒤집어주면 원액의
농도 때문에 구더기가 발생하지를 못하지만 그렇지 않은 경우 떠 있는 매실
알갱이는 구더기가 번식하기 좋은 환경이 됩니다.

조치; 구더기가 들었던 식품을 먹는다는 것은 위생상으로나 심리적으로라도
섭취하기가 곤란하므로 폐기해야 할 것입니다.

3. 부패, 매실액의 색이 이상해요
현상: 매실원액의 색상은 정상적일때는 맑거나, 갈색 등으로 나타나지만
부패가 발생한 경우 연한 회색으로 보입니다.
원인: 매실과 설탕을 켜켜히 잘 섞어 담근 후 설탕을 잘 녹여주고 뒤집어 주어야하나
그러지않고 방치하여 오래된 경우 당도가 낮아 잡균이 번식하여 부패가 일어나게 된다.
설탕이 덜 들어간 경우에 설탕을 저어주지않으면 더욱 쉽게 부패하기 쉽습니다.

조치: 폐기외는 방법이 없습니다.

4. 거품이 생겼어요.
현상: 매실이 떠 있고 그 위에 거품이 생긴 경우
원인: 발효가 되면서 개스가 발생하는데, 설탕의 량이 적을수록, 온도가 높을수록
서서히 발효되지 않고 빠르게 발효되면서 거품이 생기게 된다.

조치: 설탕을 첨가하고 저어주거나 시원한 곳으로 옮기는 조치가 필요하다.
저어줄 때 넘치는 수가 있으므로 조심해야 한다.

5. 너무 달아서 못 먹겠어요
현상: 신맛이 많지 않고 단맛이 너무 강하다.
원인: 설탕의 단맛과 매실의 신맛은 상호 반비례적인 관계가 있어서 설탕의 비율이 높으면
신맛이 덜하고 단맛이 강하며 걸쭉함이 더하다.

조치: 특별한 조치사항은 없고 단지 맛이 차이이므로 희석비율을 조절하시면 됩니다.

6. 너무 신맛이 강해서 먹기 힘들어요.
현상: 신맛이 강하다
원인: 설탕의 단맛과 매실의 신맛은 상호 반비례적인 관계가 있어서 설탕의 비율이 낮으면
신맛이 강해지는데, 담글 때 설탕이 적게 들어가거나, 바닥에 가라앉은 설탕을 저어
주지 않은 경우에 이런 현상이 나타납니다.

조치: 설탕을 첨가해 주면 신맛이 감소합니다.

* 실패하지 않기 위한 방법 정리
- 매실과 설탕을 1:1로 반드시 저울을 이용하여 담급니다.
기호에 따라 설탕을 가감할 있으나 설탕을 80% 이하로 줄이지 않아야 합니다.
설탕을 줄이는 경우에는 특별히 주의를 기울여 매일 잘 저어주는 등의 관리를 철저히 해야 합니다.
- 한지나 신문지 등 개스는 새어나가고 벌레는 침투하지않도록 밀봉을 철저히 해 주십시요.
- 일주일 지나 설탕이 거의 녹으면, 바닥에 가라앉는 설탕이 없을 때까지 매일 저어주십시요.