시골원 매실농장

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1. 생매법

1) 매실은 열매알이 고르고 큰 싱싱한 청매, 씨가 작아 속살이 많은 것이 좋다.
청매(靑梅)보다 늦은 과실로 청백색을 띤 것이 알맞다.
너무 일찍 수확한 푸른 과실은 매실주 색깔이 불량하고 쓴 맛과 떫은 맛이 있으며,
완숙된 과실은 발효가 빠르고 색깔이 고우면서도 쓴맛(苦味)도 적어 좋지만
혼탁하기 쉽고 신맛(酸味)이 적어 매실주 본래의 가치는 적다.
알콜량에 비해 매실량이 많거나 너무 일찍 수확한 과실을 원료로 했을 경우 쓴 맛이 많다.

2) 매실을 입구가 넓은 병에 넣고, 소주를 부은 후 밀봉하여 냉암소에 보관한다.
매실 0.6~1.2Kg : 소주 1.8 liter(용기의 1/2을 매실로 채운다)

* 매실과 술의 비율은 입맛에 맛게 조정되어야 하는데 매실이 많이 들어가면 신맛이 강하고
술이 약해지며, 적게 들어가면 신맛이 적고 술이 독하다. 따라서 술의 도수와 량,
매실의 량을 잘 조절해야 맛있는 술이 만들어진다.

3) 이때 매실 위에 솔잎을 얹으면 솔잎향을 즐길 수 있다. 매실은 3개월 안에 건져낸다.

4) 매실주만 1년 이상 숙성시킨 후 마셔야 좋다. 3년이상 되어야 훌륭한 매실주가 된다.

* 설탕은 넣지 않는 것이 좋다.
* 과실주를 마시면 머리가 아픈 것은 과실내의 수분과 알콜성분이 잘 결합되지 않아서이다.
잘 결합되게하기 위해서는 숙성과정이 필요한데 최소한 1년의 기간이 필요하다.
값비싼 양주를 먹고나면 머리가 아프지않고 뒤끝이 깨끗한 것은 이러한 이유이다.

<특별한 매실주 팁>
술은 알콜 도수가 16도 이상되어야 변질되지 않습니다.
그래서 16도가 되지않는 와인의 경우 냉장보관을 하지요.
일반적으로 과실주는 과실에의해 알콜이 희석되기 때문에
알콜도수 30도의 소주를 이용합니다.
그러면 20도 근방의 과실주가 만들어집니다.
하지만 너무 독해서 애주가가 아닌 사람이 마시기가 어렵습니다.

그래서 부드럽고 순한 매실주 만드는 법.
21도의 소주에 매실 이 1/3정도 되도록하여 담그면
순하고 신맛이 덜한 매실주, 14도 정도 와인수준의 매실주가 만들어집니다.

하지만 주의할 점은 시원한 곳에 담그고
6개월후에는 걸러서 냉장고에 보관해야 한다는 것입니다.
자칫 상해서 못먹게 될 수가 있습니다.

>>>매실주 발암 관련<<<
매실주 뿐아니라 모든주류에서 발암물질인 에틸카바메이트의 생성을 피할 수 없는데
허용치 이내로 **한 줄이는 방법이 최선이다. 그 방법으로는,
상처없는 매실, 낮은 알콜,100일이내, 저온숙성으로 담그는 것이다.
매실씨와 알콜이 만남으로 인해 발생하는 문제이기 때문에
매실엑기스를 만들어 소주에 타서 마시면 해결할 수 있다.



2. 금매법

1) 생매실을 끓는 물에 살짝 데쳐서 말린 후 술을 담그면 1주일 후 마실 수 있다.

2) 알콜의 도수가 떨어지지 않기 때문에 도수가 낮은 소주로 담그면 좋다.

3) 말리는 시기가 장마철이라 제대로 말리기가 어렵다.
곰팡이가 피는 경우가 발생하면 곰팡이가 핀 매실만 집게로 살짝 들어낸다.
잘 말리려고 뒤집거나 하는 것은 금물.

* 매실의 수분이 없는 상태이므로 술의 도수가 그대로 유지가 된다.
따라서 원하는 술의 도수대로 매실주를 만들 수있다.


3. 원액법

1) 매실원액(엑기스)를 20도 내외의 소주에 10% 부어둔다.
2) 흔들어두면 뿌옇게 되는데 1주일정도 두면
3) 깨끗이 가라앉아 맑고 달콤한 매실주가 된다.