1. 매실씨에 독이 있다.

많은 식물들은 스스로 보호를 위해 어린 열매에 독성이 있습니다.
이것은 열매가 익으면서 없어지는데
매실도 마찬가지로 씨가 쉽게 쪼개질 정도의 어린 열매에는
청산 배당체가 있습니다. 이것이 효소와 작용하여 독성을 띠게 되는데
씨가 여물고 열매가 여물어 지면서 사라집니다.
혹시 어린씨를 생으로 먹게 되는 경우 설사를 하기도 하지만
정상적으로 수확하는 성숙한 매실은 전혀 문제가 없답니다.

2. 매실원액을 담그고 100일 후에 씨를 건져야 한다.

매실과 설탕을 1:1로 담궈두면 빠르면 15일 정도면 매실액이 추출됩니다.
자주 저어 주어 설탕과 매실이 잘 접촉되는 경우에는 빠르고
그렇지 못할 경우에는 늦어 집니다.
보통 1개월 정도면 충분히 추출이 됩니다. 다음으로 발효/숙성이 되는데
발효가 된다는 것은 효소에 의해 이당류인 설탕이 포도당 같은 단당류로
변화하는 것입니다. 이로서 설탕맛이 사라져 단맛이 줄어 드는 것입니다.
3개월이상 지나면 매실액이 씨속으로 흡수되고 매실씨가 바닥으로
가라 앉기 때문에 손실이 많으므로 가능하면 빨리 건져내는 것이 좋습니다.

3. 매실은 무조건 청매가 좋다.

모든 과일이 그렇듯이 재대로 익어야 영양 성분이 풍부해 지는데
매실의 경우도 익어 갈수록 구연산 함량이 높아 진답니다.
노르스름하게 익은 황매가 가장 좋지만, 실제로 유통이나 배송중에
물러져서 상품성이 떨어지기 때문에 직접 나무에서 따지 않는 한
구하기가 어렵답니다. 푸른 빛을 잃기 시작하는,
잘 성숙한 매실이 최적의 상태라고 볼 수 있습니다.
황매실이 좋다고 너무 익어 과피가 여물고 수분이 빠지면
삼투압작용이 어려워 매실액이 제대로 추출되지 않습니다.

4. 매실원액은 오래 될수록 좋다.

매실은 배, 감, 밤등의 과알과는 달리 장기간 보관이 되지않기 때문에
매실원액이나 장아찌, 농축액등의 상태로 가공하여 보관합니다.
매실원액의 경우,
설탕은 삼투압의 원리로 매실즙을 추출하고, 보존료의 역할을 합니다.
매실즙이 추출되고 나면 설탕은 이당류에서 단당류로 변하고
설탕의 단맛이 단당류인 포도당이나 올리고당 같은 맛으로 변합니다.
이때 매실의 성분에 변화는 전혀 없습니다.
따라서 매실원액이 오래 되어야 좋을 이유는 없습니다.

5. 매실원액을 담궜을 때 쪼그라지는 것은 매실이고
부풀어 오르는 것은 복숭아나 살구다.

매실의 익은 상태에 따라서 쪼그라 지기도하고 부풀기도 합니다.
또한 온도에 따라서 차이가 있을 수 있습니다.
정확한 표현은 아니지만 매실의 상태가 딱딱하면 쪼그라지고
익어서 물러질수록 부풀어 오르며, 온도가 높을수록 부풀어
오르는 경향이 있습니다.

6. 붉은색을 띠는 것은 매실이 아니라 개복숭아다.

원래 청매와 홍매가 있고 매실에는 익으면서 붉은 볼을 가지는
매실이 있습니다. 열매가 붉은 색을 띠는 품종으로는
남고 등 여러가지가 있습니다.